jun 11

Ballotine med gedefeta og chorizo samt lidt inspiration fra Hovmand


Ballotine
Læg et 60 cm stykke stanniol og film henover hinanden på bordet og spray med Babette. Bank 5 kyllingebryster flade og læg dem med skindet nedad, hen over hinanden. Krydr med salt og peber.

Skær chorizopølse og løg i små tern. Løgene sauteres af med hvidløg og lidt chili. Køles af. På samme panden steges pølsen let gylden.

Pølsen vendes med løgene og blandes med hakket salvie og bredbladet persille. Blandingen fordeles på brysterne.

Gedefeta brækkes i mindre stykker og fordeles ligeledes på kyllingen. Ballotinen rulles stramt sammen (ligesom til en roulade).

Dampsteges ved 125 grader til ballotinen har sat sig og har en kernetemperatur på minimum 75 grader.

Mojo
9 røde peberfrugter – 225 g mandler – 3 dl vindruekerneolie – 1 til 2 solohvidløg – havsalt

Peberfrugterne bages ved 200 grader til de næsten er sorte. Den sorte skal og kerner fjernes og peberfrugterne koges med de øvrige ingredienser i en gryde i ca. 30 min. Køles af og blendes. Smages til med havsalt og citron.

Anretning
Ballotinen skæres i ca. 1 cm tykke skiver. Nogle af skiverne lægges ned og resten skal stå op på fadet. Pynt af med bitre salater vendt med en god eddike og olivenolie. Mojo dryppes forskellige steder på fadet og resten serveres a part. Pyntes med frisk høvlet parmesan..

Tip
En bitter salat kan fx være frisé, endivie eller radicchio. Og en blanding af disse tre er i virkeligheden ideel til retten.